Vi siete mai imbattuti in piatto che vi ha lasciato senza fiato?
In quel caso lo chef ha sicuramente abbondato con delle spezie alquanto piccanti.
Ma quali spezie possono darci il gusto della piccantezza in cucina?

Lo zenzero è una pianta tropicale di cui utilizziamo il buon rizoma carnoso, molto salutare ed officinale, in quanto contiene vit. B, vit. E, manganese, calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro e zinco. Oltre questi benevoli elementi, lo zenzero risulta anche piccante.

Mentre il terpene zingiberene fornisce il caratteristico sapore allo zenzero, la piccantezza viene espressa grazie al gingerolo, composto principale dello zenzero, simile alla capseicina del peperoncino e alla piperina del pepe. Tale gingerolo corrisponde a circa 60.000 SU (Scoville Unit). Inoltre la piccantezza dello zenzero è diversa da quella del peperoncino: risulta esser una piccantezza balsamica, dettata dal forte aroma dell’eucaliptolo. Anche lo zingerone, o vanillilacetone, è uno dei componenti principali responsabili della piccantezza dello zenzero: però lo zenzero fresco non contiene zingerone ma gingerolo, e la cottura trasforma tale gingerolo in zingerone, attraverso una reazione retro-aldolica.

Il pepe, invece, contiene la piperina, composto chimico responsabile del gusto piccante.

Il peperoncino contiene la capseicina, alcaloide responsabile della sua piccantezza: è un composto simile alla piperina e al gingerolo. Viene misurata con la Scala di Scoville, che passa dagli 0 SU del peperone dolce ai 2.000.000 del Carolina Reaper, passando per i 50.000 di Calabresi e per i 350.000 dell’Habanero.

Inoltre, l’isotiocianato di allile è un composto oleoso responsabile del sapore piccante della senape, del rafano e del wasabi, tutte piante che fanno parte della famiglia delle Brassicaceae come i cavoli e i broccoletti!

Infine vi sono i tiosulfonati (gruppo funzionale R-S(O)-S-R) che sono composti piccanti ottenibili dalle Liliaceae (aglio e cipolla, tiosulfonato di allile), dalle Brassicaceae (senape, cavoli, capperi, wasabi, rafano) e dalle Caricaceae (semi di papaia).
Per esempio, le Liliaceae (ora Amaryllidaceae, APG 2016) contengono allicina: il gruppo tiosulfonato non è presente nell’aglio finchè questo non viene tagliato o pestato: così, appena l’aglio è tagliato, l’enzima alliina liasi o alliinasi forma l’allicina dall’alliina, solfossido della cisteina.

Ciò ci fa capire come siamo perennemente circondati in cucina da spezie che arricchiscono in modo completo il nostro piatto!

Immagine in evidenza: FranHogan, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0&gt;, via Wikimedia Commons

Luca Gallitelli